mercoledì 15 febbraio 2017

Frolla alle nocciole, mostarda calabrese, sanguinaccio grosso





Un titolo lunghissimo per dei dolci golosi che sono spariti in un batter d'occhio. 
Ma andiamo per ordine e chiariamo il tutto iniziando dalla frolla. E' una pasta friabile e leggera aromatizzata con farina di nocciole tostate e senza burro, infatti ho optato per dell'olio extravergine d'oliva. L'unica difficoltà l'ho incontrata nello stenderla, visto l'assenza del burro, ma le mani possono fare miracoli.
La mostarda calabrese non è altro che una confettura di uva fragola arricchita con frutta secca, in particolare noci.
Il sanguinaccio grosso o per meglio dire U sangunazzu, è un dolce al cucchiaio preparato con il sangue del maiale appena macellato e il vinocotto e arricchito con frutta secca e bucce di mandarino calabrese. Una bontà unica con il quale, a Catanzaro, è tradizione riempire i cannoli ( la ricetta la trovate qui ). 

Ingredienti per la frolla
200 gr di farina 00
100 gr di nocciole tostate
100 gr di zucchero di canna
100 ml di olio evo
1 uovo e un tuorlo
un cucchiaino di lievito per dolci
Farcia
mostarda calabrese
sanguinaccio grosso

Preparazione
Frullate le nocciole con lo zucchero in un robot da cucina. In una ciotola versate la farina 00, la farina di nocciole e tutti gli altri ingredienti. Impastate velocemente fino ad avere una pasta morbida e omogenea, quindi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigo per un'ora.
Stendete poi l'impasto, su una spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile e rivestite le tortiere da utilizzare.
Io una l'ho farcita con la mia mostarda, confettura di uva fragola nera e noci, un'altra l'ho farcita con il sanguinaccio grosso appena fatto. Una vera prelibatezza, per chi piace certamente!

Crostatina con sanguinaccio

Crostata con mostarda


giovedì 9 febbraio 2017

Pasta e patate alla tiella




Oggi vi presento un piatto antichissimo della tradizione contadina cosentina. Un piatto povero come ingredienti, ma ricco per gusto. Era anticamente un piatto da forno a legna, infatti la tiella, una tortiera dall'alluminio o di rame stagnato provvista di coperchio, una volta preparata veniva coperta interamente dai carboni ardenti per creare l'effetto forno e non fare evaporare i liquidi necessari per la cottura degli ingredienti. Oggi si può fare benissimo nel forno domestico, anche se alcuni preferiscono effettuare una prima cottura sul fornello e poi completarla nel forno.
La tradizione vuole che il formato di pasta sia lo zito spezzato, comunque sempre pasta liscia e non rigata e che le patate sino inderogabilmente silane.Mi sono comunque dimenticata di dirvi che la peculiarità ed anche la difficoltà di questo piatto è la cottura a crudo, per cui bisogna stare attenti ai tempi di cottura per non rischiare di avere poi una pasta stracotta e delle patate crude.
Ingredienti
300 gr di penne lisce
500 ml di salsa di pomodoro
4 patate medie
pangrattato
origano
pecorino fresco 
pecorino grattugiato
aglio
peperoncino
olio evo
sale qb


Preparazione
In un tegame fate rosolare lo spicchio d'aglio e il peperoncino con l'olio. Unite la salsa, salate e fate cuocere per 10 minuti circa. Non addensatela, deve restare piuttosto liquida. Affettate sottilmente le patate. In una teglia dai bordi alti versate un paio di mestoli di sugo, sistemate sopra le penne, poi le patate, il pecorino grattugiato,il pecorino a scaglie, l'origano e ancora sugo.


Proseguite facendo un altro strato di pasta, patate, formaggi, origano e sugo che deve coprire il tutto. Spolverate con pecorino grattugiato misto a pangrattato e irrorate con un filo di olio evo.


Coprite la teglia con carta forno e poi sigillatela con carta d'alluminio e infornate a 200° per almeno 20 minuti. Quindi togliete la carta e fate gratinare la pasta e patate per almeno 15 minuti. Lasciatela riposare prima di servirla.



giovedì 2 febbraio 2017

" A suppressata "


"A suppressata " rappresenta il meglio della nostra ospitalità. In qualsiasi periodo dell'anno la si può gustare in tutta la sua bontà, dolce o piccante che sia, e non c'è una sola padrona di casa che non si affretti a tagliarla all'arrivo degli ospiti. Parlare di questo salume per me significa far riaffiorare i ricordi della mia infanzia, vissuta in un piccolo paese e in un periodo in cui si era soliti fare tutte le provviste. I nonni paterni uccidevano in questo mese 3 o 4 maiali: salsicce, soppressate, guanciali,capicolli, e poi ancora gelatina, sanguinaccio, non si finiva mai. Giornate interminabili, trascorse tra lavoro e chiacchiere, che vedevano impegnati anche i più piccoli, era infatti nostro compito girare il sanguinaccio o bucherellare con un grosso ago i salami. Ricordo che gli uomini sezionavano le carni, mentre le donne erano addette a tagliare e ad insaccare la carne. C'era poi qualcuno che si fasciava le dita con delle pezzuole per effettuare i legacci e spesso succedeva che...trac, il budello si strappava e bisognava ricominciare daccapo. E quando finalmente i salami venivano appesi ed etichettati, finalmente potevamo gustare tutte le bontà preparate dalle nostre mamme. Quanto lavoro, non credo che noi oggi ne saremmo capaci!
La nostra soppressata insieme alla salsiccia, al capicollo e alla pancetta si fregiano del marchio DOP, ma non quelli preparati secondo il metodo tradizionale, nonostante siano un prodotto di notevole pregio gastronomico. I requisiti determinati dal disciplinare di produzione sono infatti molto rigidi: la lavorazione e la macellazione devono avvenire sempre nei confini della regione e anche se i suini utilizzati possono essere nati nelle regioni limitrofe, devono essere allevati in Calabria dall'età di quattro mesi; ecc....
Il nome di questo salume deriva probabilmente dalla pressione che viene esercitata sul prodotto per dargli la caratteristica forma appiattita. Per quanto riguarda le origini non c'è nulla di certo, ma si pensa che la soppressata sia nata in Lucania, oltre tre secoli fa e poi esportata nelle regioni confinanti. E' del 1691 il primo testo in cui viene citato il termine soppressata. E' di padre Giovanni Fiore da Cropani che parla di carni lavorate in " Lardi, in salsicci, in suppressate, e somiglianti" ( web ).
La carne magra utilizzata per la soppressata è ricavata dalla spalla, dal filetto e dalla coscia del suino, mentre il lardo è quello ricavato dalla parte anteriore del lombo. La carne viene poi tritata ( sarebbe meglio tagliarna a mano ), mischiata con sale, pepe nero, peperoncino dolce o piccante e insaccata nei budelli naturali, preferibilmente ricavati dall'intestino crasso.Questi vengono poi forati, legati con spago naturale e pressati. Il periodo di stagionatura non dura meno di 45 giorni. In alcuni territori la carne della soppressata viene impastata con il vino oppure con una salsa di peperoni dolci o piccanti; è possibile aggiungere anche degli aromi naturali come i semi del finocchietto selvatico. Una volti asciutte le soppressate possono essere conservate sottovuoto, le nostre nonne erano solite metterle in un recipiente di coccio e ricoprirle di sugna o di olio evo.
La caratteristica tipica della soppressata che indica la perfetta stagionatura e la qualità è la goccia che fuoriesce dal taglio e alla quale è difficile resistere. Ma come non essere altresì attratti dal colore rosso vivo e dal sapore intenso ed aromatico che una fetta di soppressata sprigiona? Provatela su una fetta di pane casereccio, al naturale; oppure usatela per farcire carciofi, pasta al forno, gattò di patate , vi renderete subito conto che il piatto avrà un sapore diverso, più coinvolgente!
La nostra Suppressata è unica e inconfondibile!











Salam tal aset
Salame ai ferri con raperonzoli
Cotechino in galera
Kizoa
Il buristo
Bucatini all'amatriciana
Guanciale alla salvia e aceto
Cif e cia
Salsiccia a punta di coltello con funghi cardoncelli
Scacciata siracusana
Gnocchetti alla campidanese





domenica 29 gennaio 2017

Turdilli calabresi





I turdilli sono dei dolcetti simili agli gnocchi, naturalmente fritti, tipici del periodo natalizio e originari della provincia cosentina. Ma sono così buoni che è un peccato non farli quando se ne ha voglia. Come tante altre ricette della tradizione contadina le varianti sono tante, io preferisco questa senza lievito e senza uova. Gli ingredienti per preparare i turdilli sono pochi e semplici, erano, e lo sono ancora,  ingredienti facilmente reperibili: la farina, l'olio extravergine, il vino e il miele. E su quest'ultimo prodotto mi soffermo un pò perchè secondo la tradizione si dovrebbe usare il miele di fichi, dal caratteristico colore scuro,che è quasi impossibile e da trovare e pure da fare vista la lunga lavorazione e il poco rendimento. Io ho usato del miele di sulla e come vino ho preferito un vino passito rosso che rende i turdilli più aromatici.

Ingredienti
un bicchiere di olio evo
un bicchiere di zucchero semolato
un bicchiere di vino passito rosso
farina qb
olio di semi per friggere
scorza d'arancia 

Preparazione
In una ciotola versateil vino passito e l'olio evo, aggiungete poi lo zucchero e tanta farina quanto i liquidi ne prendono. Impastate fino ad avere un composto omogeneo e non appiccicoso.


Dividete la pasta in pezzi, formate dei cordoncini grossi quanto un dito e tagliateli a tocchetti, proprio come si fa per gli gnocchi. A questo punto non vi resta altro che passarli su un rigagnocchi o su un crivo.  


La fossetta che si creerà con questa operazione si riempirà poi di miele rendendo i turdilli ancora più succulenti. Adesso friggeteli in abbondante olio bollente fino a quando non acquistano un bel colore ambrato e una volta pronti scolateli su carta assorbente.


Scaldate il miele in una padella capiente, quindi tuffate i turdilli e mescolate in modo da ricoprirli completamente. Sistemateli infine in un vassoio e decorate con la scorza dell'arancia grattugiata. Se li lasciate riposare saranno ancora più gustosi, ma sarà difficile: sono uno tira l'altro!




martedì 24 gennaio 2017

Zuppa di legumi misti


Pensando a tutto il benessere che questa zuppa ci regala sicuramente dovremmo annoverarla tra i piatti che non debbono mancare mai sulla nostra tavola. Questo lo sapevano bene i nostri nonni che, anche se ignari dei valori nutrizionali dei legumi, avevano intuito quanta forza e sostentamento potevano dare. Per loro era un vero e proprio comfort food, come abbiamo imparato a dire oggi.
Perfetta durante la stagione fredda, questa zuppa è da servire ben calda, magari accompagnata da crostini di pane tostato; se poi volete un piatto unico non vi resta altro che aggiungere della pasta o del riso.
Ingredienti
100 gr di lenticchie
100 gr di fagioli
100 gr di cicerchia
50 gr di pasta, io lumachine
1 patata
1 cipolla
1 carota
1 peperoncino
olio evo
sale qb
50 gr di pancetta
2 pelati
Preparazione
Io ho utilizzato dei legumi secchi e li ho messi a bagno, ad eccezione della lenticchia: i fagioli per 12 ore e la cicerchia per 24, cambiando spesso l'acqua. In seguito ho cotto separatamente tutti e tre i legumi, salandoli leggermente a fine cottura.
In un tegame, possibilmente di terracotta, rosolate nell'olio evo il trito di cipolla, carota e pancetta. Quindi aggiungete due mestoli di acqua tiepida, i due pelati e la patata tagliata a cubetti. Fate andare a fuoco vivace per 10/15 minuti, poi abbassate la fiamma e versate i legumi.


 Regolate di sale e cuocete per almeno una mezz'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo dell'acqua se necessario. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza spegnete.


 Prima di servire la zuppa fatela riposare e irroratela con un filo d'olio.


Se volete ottenere un piatto unico potete aggiungere della pasta.



sabato 21 gennaio 2017

Zuccotto alla ricotta con frolla all'olio


Era da tanto tempo che volevo provare la frolla con l'olio e finalmente, durante le feste appena trascorse, ci sono riuscita. Io ho utilizzato dell'olio di semi di girasole che avevo in dispensa, l'olio d'oliva nonostante la certezza della provenienza l'ho escluso per il suo gusto più eccentuato. La pasta risulta molto morbida, leggera e friabile oltre che gustosa. E poi non dimentichiamo che si tratta di una frolla senza lattosio adatta anche agli intolleranti.
Ingredienti

Per la frolla
300 gr di farina 00
100 gr di zucchero
2 uova
50 ml di olio
1 limone
1/2 bustina di lievito

Per la farcia
300 gr di ricotta, io di pecora
100 gr di zucchero
2 tuorli
3 cucchiai di vinsanto
canditi e gocce di cioccolato
zucchero a velo

Preparazione
Iniziate a preparare la frolla mescolando in una ciotola la farina, lo zucchero e il lievito. Aggiungete le uova, l'olio e la buccia grattugiata del limone. Impastate il tutto con le mani e formate con l'impasto una palla liscia che metterete a riposare in frigo per una mezz'ora.
Nel frattempo preparate la farcia: sbattete i tuorli con lo zucchero, versate la ricotta e lavorate il tutto a crema, quindi aggiungete il vinsanto, i canditi e le gocce di cioccolato. Imburrate ed infarinate gli stampi, rivestiteli con la frolla, versate la crema di ricotta ed infine ricopriteli con un tappo di frolla.


Infornate per 20 minuti circa a 180° in forno già preriscaldato. Una volta sfornati fate raffreddare gli zuccotti, capovolgeteli e spolverateli con lo zucchero a velo.








martedì 17 gennaio 2017

Faraona all'arancia



La faraona all'arancia è un piatto classico, molto gustoso e sostanzioso, da proporre come piatto dei giorni di festa oppure per un'occasione speciale. Il succo dell'arancia esalta il gusto della carne donandole un sapore dolce e succulento. Certamente merito della bontà del piatto sono le arance usate, arance a Km 0, prive di pesticidi e ricche di vitamina C e non solo. Non esitate a cimentarvi in questa ricetta, vedrete che è più facile di quanto possiate pensare.
Ingredienti
1 faraona da 1 Kg a pezzi
1 cipollotto
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
olio evo
vino bianco
la scorza di un'arancia
il succo di due arance
sale e pepe qb
1 arancia per la decorazione



Preparazione
Per prima cosa pulite la faraona dalle piume rimaste bruciandole sul fuoco, poi lavatela ben bene sotto l'acqua corrente e tamponatela con carta assorbente.
In una padella ampia versate l'olio evo, appena caldo unite il cipollotto tritato finemente e la faraona. Fate rosolare, sfumate con il vino bianco e poi aggiungete il sale, la salvia e il rosmarino.
Sbucciate l'arancia e mettete le bucce nella padella. Unite pure il succo, coprite il tegame e continuate la cottura a fuoco basso fintanto che la carne non sarà cotta, se necessario aggiungete un pò d'acqua calda. 


Una volta che la faraona sarà cotta regolate di sale e pepe. Impiattate decorando la faraona con fette d'arancia e irrorando con il sugo filtrato.