venerdì 24 marzo 2017

Arancini di zucca con il cuore di gorgonzola




Gli arancini sono il classico finger food e lo street food per eccellenza e con un pò di fantasia si possono preparare svariate versioni, una più appetitosa dell'altra. Questa versione, molto saporita, presenta un retrogusto davvero piacevole e che sicuramente verrà apprezzato da chi ama questo formaggio erborinato. Ma anche coloro che non lo amano rimarranno sorpresi dal sapore molto particolare che si crea tra il dolce della zucca e il gusto inconfondibile del gorgonzola. I sapori si contrastano e si abbinano alla perfezione.
Ingredienti
300 gr di riso
200 gr di zucca gialla
2 uova
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di pecorino grattugiato
150 gr di gorgonzola, io Dolcelatte
prezzemolo
burro
olio per friggere
Preparazione
Tagliate la zucca a cubetti e fatela cuocere con una noce di burro e del prezzemolo tritato, salatela e schiacciatela con una forchetta. Mettetela da parte.


Prendete il gorgonzola e aiutandovi con le mani infarinate formate delle palline grandi quanto una nocciolina.


Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolatelo e conditelo con una noce di burro. Aggiungete la zucca e lasciate intiepidire. Infine unite le uova sbattute e i formaggi grattugiati, amalgamate e fate riposare.
Prendete adesso una parte di riso in mano, pressate la parte centrale in modo da ottenere una piccola conca, nella quale introdurrete la pallina di gorgonzola. Chiudete il composto con altro riso, dandogli una forma sferica.


Passate gli arancini nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio ben caldo. Dorateli da tutti i lati e poi metteteli su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso.




domenica 19 marzo 2017

Torta al limone





Si continua con gli agrumi e stavolta vi presento la torta agrumosa più buona che ci sia. In realtà si tratta della riproduzione di un dolce del Mulino Bianco " Note di limone" e nella rete girano tante ricette. Sicuramente questa versione è più genuina dell'originale, non ci sono infatti conservanti e aromi dai nomi strani e soprattutto sa proprio di limone. Appena ne addenti una fetta senti subito il suo profumo e il suo gusto. E poi i miei limoni sono proprio a Km 0!
Di cosa si tratta comunque? Di uno strato di pasta frolla e di uno di pasta margherita che racchiudono una golosissima crema al limone.
E adesso andiamo alla ricetta

Ingredienti
Pasta frolla ( ho seguito la mia )
250 gr di farina 00
120 di zucchero
120 di burro morbido
1 uovo e 1 tuorlo
mezza bustina di lievito per dolci
scorza di limone grattugiata

Per la crema al limone
250 ml di latte
100 gr di zucchero
70 gr di burro
50 gr di farina 00
1 uovo
succo e scorza grattugiata di un limone e mezzo ( i miei erano grandi ) oppure 2 piccoli

Per la pasta margherita
120 di farina 00
20 gr di fecola
100 gr di zucchero semolato
3 uova
100 gr di burro
30 ml di latte
30 ml di limoncello
1 bustina di lievito per dolci



Preparazione
Impastate la frolla e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti circa.
Per la crema: in una ciotola sbattete l'uovo con lo zucchero, aggiungete la farina diluendo con il latte e il succo di limone. Versate la crema in un pentolino, unite la scorza grattugiate dei limoni e fate cuocere a fuoco basso. A metà cottura aggiungete il burro a pezzetti. Spegnete appena comincerà ad addensarsi.
Per la pasta margherita: Sciogliete il burro in un pentolino e fate raffreddare; sbattete le uova con lo zucchero e quando il composto sarà chiaro e spumoso versate il burro, il latte e il limoncello. Mescolate bene e poi aggiungete la farina, la fecola e il lievito che avete setacciato insieme. Amalgamate il tutto.
Prendete adesso una tortiera da 24 cm di diametro e dopo averla imburrata e infarinata foderatela con la pasta frolla, fondo e bordi. Versate la crema al limone ed infine coprite con la pasta margherita.




Infornate a 180° per 30 minuti circa. Coprite la superficie con carta forno appena è dorata, altrimenti si scurisce troppo. Una volta fredda date una spolverata di zucchero a velo.









martedì 14 marzo 2017

Biscotti con limone frullato





Io adoro gli agrumi e non può essere diversamente visto la bontà di questi frutti che in Calabria hanno trovato il loro habitat naturale. E cosi quando sul web ( qui ) ho trovato la ricetta di questi dolcini non ho saputo resistere e vi debbo confessare che sono molto più buoni dei biscotti limonosi preparati tempo fa. ( qui ) Il limone frullato, naturalmente bio, conferisce  a questi frollini un gusto e un profumo unici! 




Ingredienti
250 gr di farina 00
100 gr di burro
100 di zucchero
una metà di un limone medio
1 uovo
mezza bustina di lievito per dolci
zucchero semolato q.b.
zucchero a velo q.b.

Preparazione
Lavate ben bene il limone, tagliatene una metà, mettetela in un robot insieme allo zucchero e frullate. In una ciotola versate la farina setacciata con il lievito e il burro a pezzetti. Sbriciolate il tutto e poi aggiungete l'uovo e il limone frullato. Impastate fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso che farete riposare per un'ora in frigo coperto dalla pellicola trasparente. Quando la frolla è fredda, prelevatene dei pezzetti e modellateli a pallina che passerete prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo.



Infornate a 180° per 15 minuti. Un volta cotti sfornateli e fateli raffreddare.










mercoledì 8 marzo 2017

Conchiglioni ripieni al forno



Non mi piacciono molto le paste ripiene, preferisco senz'altro un piatto di spaghetti sciuè-sciuè oppure uno con pesce o legumi. Tuttavia ogni tanto bisogna variare e allora niente di meglio che riempire i lumaconi che proprio per la loro forma si prestano benissimo per questa preparazione. Il ripieno usato è quello classico: tritato di vitello, spinaci e ricotta, un ripieno appetitoso che normalmente incontra il gusto di tutti. Ma gli abbinamenti possono essere diversi, pesce, verdure, formaggi...potete giocare come più vi piace.
E allora iniziamo
Ingredienti
Per 40 conchiglioni
Per la farcia
300 gr di macinato di vitello
300 gr di spinaci già lessati.
250 gr di ricotta, io ricottine di pecora
100 gr di parmigiani grattugiato
50 gr di pecorino calabrese grattugiato
1 uovo 
vino bianco
sale e pepe q.b.
Per il sugo
1 l di salsa di pomodoro
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
olio evo

Preparazione
Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata, lasciandoli al dente. Scolateli e raffreddateli sotto un getto di acqua fredda e metteteli su uno strofinaccio.
Preparate il sugo: in una padella versate dell'olio evo e fate imbiondire uno spicchio d'aglio, unite la carne tritata, mescolate e fate cuocere per 5 minuti; sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato regolate di sale e pepe e continuate la cottura. Una volta cotta togliete la carne e nella stessa padella versate la salsa di pomodoro, un filo di olio evo e salate. Fate cuocere per 10/15 minuti e spegnete.
Preparate il ripieno: in una ciotola mettete la carne, le ricottine, gli spinaci strizzati e tritati, i formaggi e l'uovo. Amalgamate, regolate di sale e di pepe e riempite i conchiglioni.



Prendete una pirofila da forno, versate un mestolo di sugo e sistemate i conchiglioni con il ripieno in alto e vicini per evitare che si girino. Ricopriteli con il sugo rimasto e una spolverata di parmigiano grattugiato ed infornate a 200° per 30 minuti.


Per i primi 20 coprite la pirofila con carta forno e poi toglietela per fare un pò di crosticina. 
Gustateli caldi.




domenica 5 marzo 2017

Ciambelline di ricotta al profumo di mandarino




Rifare le ricette di Vale  è un piacere, riescono sempre. Stavolta ho voluto preparare le zeppole con la ricotta in versione veloce. Effettivamente non utilizzando il lievito di birra la preparazione è meno lunga e in poco tempo puoi gustare delle ciambelline golosissime e dal cuore morbido. L'unica variazione effettuata è stato l'utilizzo dei mandarini calabresi al posto dell'arancia, il loro profumo è insuperabile ed io li adoro.


Ingredienti
300 gr di farina 00
250 gr di ricotta, io pecora
120 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
2 mandarini calabresi
1 bustina di lievito per dolci
olio per friggere
zucchero semolato per la copertura


Preparazione

In una ciotola versate la ricotta e lavoratela con un cucchiaio per ammorbidirla, aggiungete quindi la farina, lo zucchero, l'uovo, il lievito, il succo e la buccia grattugiata dei mandarini. 


Impastate bene e formate un panetto compatto ma morbido. Copritelo con la pellicola e mettetelo a riposare in frigo per 15/20 minuti. Prendete poi l'impasto, rovesciatelo su un piano da lavoro infarinato, staccate dei pezzetti e iniziate a formare le ciambelline.


Riscaldate l'olio in un pentolino dai bordi alti e friggetele  poche alla volta fintanto che non avranno una doratura uniforme. Mettetele a scolare su carta assorbente e zuccheratele. Adesso potete gustarle, ancora calde perchè così si sente maggiormente il profumo dei mandarini.




giovedì 2 marzo 2017

Bucatini cu u sucu do baccalla'


2 Marzo - per L'Italia nel Piatto -  Pesci, crostacei e frutti di mare


Nonostante i suoi 900 Km di coste la Calabria è una delle regioni con maggior consumo di merluzzo proveniente dai paesi scandinavi, un consumo che nasce e si afferma nella cultura contadina, un consumo legato alla bontà delle sue acque aspromontane nelle quali il pesce artico ha trovato il suo habitat naturale. Non a caso il grande Veronelli ebbe a dire:
" Vi è un paese in Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perchè mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l'insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non essere nell'orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco". ( web )
Ma perchè consumare merluzzo essiccato e non pesce fresco? Un tempo la risposta risiedeva nella povertà in cui versava la maggioranza della popolazione calabrese e nella mancanza di arterie stradali. E quindi anche il più economico pesce azzurro, trasportato dal mare nei paesi dell'entroterra a dorso di mulo o a braccia, arrivava ormai immangiabile e in più subiva aumenti considerevoli nel prezzo, impensabili per la popolazione rurale. Il pesce essiccato poteva essere conservato a lungo e poi ammollato all'occorrenza. Oggi l'utilizzo del merluzzo è legato alla riscoperta della sua bontà e il suo consumo è distribuito durante tutto l'anno e non soltanto nel periodo natalizio o il venerdì santo, come succedeva una volta. Mammola e Cittanova sono i paesi deputati alla lavorazione dello stocco e baccalà, lavorazione che ha un risvolto economico abbastanza importante: oltre agli stabilimenti, tanti sono i ristoranti in cui è possibile gustare piatti con questi pesci. Inoltre, vi consiglio, se siete in vacanza in agosto qui in Calabria, di non perdervi le sagre in questi due borghi, gusterete stocco e baccalà in tutte le salse.
Da questo preambolo avete certamente capito che amo il merluzzo, in inverno preferisco consumare lo stocco, mentre con i primi tepori il baccalà ( che compro già ammollato ) prende il sopravvento per il suo gusto più delicato e i tempi di cottura più brevi.
Ingredienti
400 gr di baccalà già spugnato
1 spicchio d'aglio
1 1 peperoncino piccante
prezzemolo
500 ml di salsa di pomodoro
origano
sale qb
olio evo
Preparazione
Iniziate togliendo la pelle e le spine del baccalà, poi tagliatelo a tocchetti così da trasformarlo in polpa.
In un tegame di terracotta fate soffriggere l'aglio e il peperoncino in olio evo, aggiungete in seguito la polpa di baccalà, badando a non mescolare ma a scuotere il tegame. 


A metà cottura togliete il pesce e versate nel tegame la salsa. Fate cuocere per 20 minuti circa.


A cottura quasi ultimata rimettete il baccalà nel sugo e continuate a cuocere per altri 5 minuti, aggiungendo un pizzico di origano.



A parte cuocete in abbondante acqua salata i bucatini, scolateli e conditeli con il sugo già pronto. Spolverizzate il piatto con prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Ricordate però che ci vuole del caprino che d'altronde proviene dallo stesso territorio del baccalà: l'Aspromonte.





E adesso andiamo nelle altre cucine d'Italia:


 Friuli-Venezia Giulia aringa-delle-ceneri-per-litalia-nel-piatto
Lombardia http://www.kucinadikiara.it/2017/03/spaghetti-al-ragu-di-pesce-di-lago.html
Veneto http://www.ilfiordicappero.com/2017/03/renga-scopeton.html
Emilia Romagna http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/03/strozzapreti-alle-canocchie.html
Liguria http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/03/litalia-nel-piatto-il-pesce.html
Toscana http://acquacottaf.blogspot.com/2017/03/linguine-del-pescatore.html
Marche: Triglie alla marchigiana
Lazio http://www.silviaferrante.com/2017/02/seppie-con-i-piselli.html
Umbria http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2017/03/baccala-con-uvetta-e-prugne.html
Abruzzo http://ilmondodibetty.it/tacconi-e-ceci-ai-frutti-di-mare/
Puglia http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/03/cucina-pugliese-pescatrice-in-umido.html
Campania http://www.isaporidelmediterraneo.it/2017/03/murzelle-e-stoc-con-patate.html
Sicilia http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/02/sarde-beccaficodi-nonna-tina.html
Sardegna http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/02/su-scabecciu.html

martedì 28 febbraio 2017

Le chiacchiere di Iginio Massari




Oggi, ultimo giorno di Carnevale, ho deciso di provare a fare le chiacchiere secondo la ricetta di Iginio Massari. La ricetta spopola sulla rete e la visione di quei dolcetti bollosi è  troppo 
 invitante per rimanerne indifferenti. Ognuno di noi ha certamente la sua ricetta segreta delle chiacchiere o frappe o cenci o bugie, però c'è sempre da imparare e soprattutto da un grande professionista come Massari, il grande maestro della pasticceria che divulga i segreti delle sue ricette invece di nasconderli. Mi ha incuriosito l'utilizzo di una farina forte "La farina ricca di proteine ha la capacità di gonfiarsi in fase di cottura, rendendo il fritto leggero " e l'aggiunta di alcool " L'alcool evapora a 45° e fa anche da lievito rapido". Ed io pensavo che servisse unicamente per aromatizzare!
E adesso bando alle ciance e andiamo in cucina.



Ingredienti
500 gr di farina forte300 - 320 W ( sostituibile con farina manitoba tagliata con 20% di farina 00 ). Io 350 gr di manitoba e 150 di 00.
60 gr di zucchero semolato
60 gr di burro morbido
175 gr di uova intere, io 3 uova medie
scorza di limone grattugiata
4 gr di sale
50 ml di marsala, io limoncello
olio di girasole per friggere
zucchero a velo

Preparazione
Setacciate le farine, versatele in una ciotola, fate un incavo al centro e aggiungete tutti gli ingredienti. Impastate fino ad avere un impasto sodo e liscio. Coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Ora , con il mattarello o con la macchinetta come ho fatto io, tirate la sfoglia il più sottile possibile; io sono arrivata alla penultima tacca. Tagliate dei rettangoli, incideteli al centro e friggeteli in abbondante olio. Fate sgocciolare le chiacchiere su carta assorbente e poi servitele cosparse di abbondante zucchero a velo.